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Pourquoi l'orge ?

L'orge est une céréale dite "barbues" (vous voyez les poils sur les grains ? C'est ça !) et possède plusieurs avantages pour brasser:

  1. Plante rustique et peu exigeante d'un point de vue agronomique.
  2. Elle conserve ses propriétés lors du stockage
  3. Le grain est vêtu d'une enveloppe, ce qui est essentiel lors de la filtration et obtenir une boisson claire.
  4. La composition du grain est intéressante : chargée en amidon, elle fournira des sucres essentiels au développement des milliards de levures lors de la fermentation.

L'orge n'est pas pour autant la seule céréale utilisable en brasserie : blé, seigle, sarrasin ou quinoa peuvent permettre de développer des arômes plus complexes !

Orge

Qu'est-ce que le maltage ?

Vous avez l'image des oiseaux qui pré-mâchent la nourriture pour leurs oisillons ? Le maltage, c'est pareil !

L'amidon contenu dans les grains crus n'est pas encore assimilables par les levures : il faut le dégrader en différents sucres, plus petits. Le but du maltage est de libérer les enzymes contenus dans l'enveloppe du grain, qui sont des protéines ayant pour rôle de couper l'amidon présent dans l'amande du grain. Pour libérer ces enzymes, les grains sont trempés dans de l'eau : le grain se gorge d'eau, se réveille et germe. Peu de temps après sa germination, les grains sont touraillés (chauffés à basse température pour stopper la germination) pour les malts classiques, puis torréfiés (à la manière du café) à différentes températures pour obtenir différents grains plus ou moins foncés pour les malts spéciaux. Ces derniers sont brassés avec minutie par les brasseurs et brasseuses pour apporter davantage de saveurs telles que du caramel, du grillé, du chocolat, de la noisette ou encore du fumé. En effet, comme pour la viande ou les poissons, les grains peuvent être fumés au bois de hêtre et c'est excellent ! **

Et la couleur d'une bière ?

Blonde, blanche, ambrée ou noire : nous avons pour habitude de qualifier notre bière par sa couleur. Or ce n'est qu'une partie de ses caractéristiques, bien qu'elle puisse nous informer de la plus ou moins grande utilisation de malts spéciaux. L'EBC (European Brewery Convention) est un indice de coloration de la bière, allant de 1 (le plus clair) à 140 (le plus foncé) afin de décliner l'ensemble des teintes qu'elles peuvent avoir. Vous avez une bière artisanale à proximité ? Son EBC y est peut-être indiqué !